8 salsas de base: 3. Salsa bearnesa

Esta salsa del Aragón del norte, de la Navarra del norte (el Bearn limita con ambas comunidades autónomas), es perfecta para pescados blancos y salmón y un buen gewürztaminer del Somontano.

• 3 yemas de huevos
• Vinagre de vino blanco y si lleva estragón mejor.
• Agua
• Nata
• Estragón
• Pimienta
• Sal
• Mantequilla
• Perejil

Se baten las yemas con un par de cucharadas de vinagre y un par de cucharadas de agua. Esta mezcla se pone a reducir hasta que sea cremosa.

Funde la mantequilla, una cucharada por cada comensal, y una vez fundida añade la mezcla anterior, la nata, el estragón, la pimienta y la sal, todo a fuego medio. Al final añadir el perejil.

Si no te parece bien el nivel ácido, puedes corregir con más vinagre o con el jugo de limón. El espesor de la salsa debe ser cremoso, para corregirlo los típicos trucos de fécula de patata o maicena.