Tarte à la fourme d'Ambert

Esta receta lleva hecha ya 4 meses pero con los problemas del ordenador no actualizo nada. Las nueces ya han pasado su temporada y han subido un poco su precio. Un día paseando por el supermercado vi la fourme d'Ambert, y me acordaba de que en algún sitio había leído una receta. Llegué a casa y casi lo tenía claro, así que me dirigí a mi agenda: basada en una agenda - recetario que me regaló uno de los coescritores del blog, os presento esta receta.

Ingredientes 
  • Una o dos cebollas depende del tamaño. En este caso elegí cebollas de sopa por aquello de que se supone son más propensas a deshacerse.
  • Aceite de cacahuete.
  • Jamón al gusto.
  • Nata de cocina.
  • 1 huevo.
  • 150 gr. de queso d'Ambert
  • 150 gr. de nueces
  • Pasta quebrada. En este caso usé de la que usan para milhojas.

Ingredientes de la Tarte à la Fourme d'Ambert. Con jamón serrano en lugar de Jambon d'Auvergne, necesita la receta menos sal y la misma pimienta.

Tostamos las nueces a fuego suave. Mientras tanto pelamos y cortamos fina la cebolla. Retiramos las nueces y pasamos la cebolla por la sartén con un poquito de aceite de cacahuete y jamón troceado.
Vierte todo en una ensaladera y mezcla enérgicamente con un huevo batido, las nueces y la crema. Salar ligeramente y pimientar generosamente.
Disponemos la pasta quebrada en una bandeja para tartas recubierta de papel para hornear. Se le echa la cebolla y se cubre con láminas de Fourme d'Ambert.

Hornear media hora a 180ºC. Tras el horneado esperaba que el queso se hubiera derretido y potenciado su sabor, sin embargo mantuvo la forma laminada y el sabor seguía firme y agradable, no como le pasa a otros quesos.

Las hojas de la pasta empezaron a caer y quedó bonita aunque no se vea el contenido.



Tchai de café con especias

Nos juntamos 3 de los redactores de este blog en Valencia después de unos cuantos meses. Al entrar en la cocina veo las cápsulas de Nespresso© en su ya usual soporte.
Hace ya unos meses le dije a mi hermana que esto es puro marketing, que te someten a la marca y que no tienes todas las oportunidades que te ofrece una cafetera. Ella argumentó que tienes muchísimas variedades y mezclas y que es muy rápida. Tengo que reconocer su rapidez y la cantidad de variedades que hay. Además te pone la cantidad justa de agua. Pero una persona que se dice creativa en la cocina no puede admitir que todo ya esté encapsulado. No se puede hacer una café napolitano o un café como el que ahora los propongo.

Tchai de café con especias (conocido como café de puchero con especias):

Ingredientes por taza
  • Una cucharada colmada de café molido fino. En el Mercado central de Valencia nos lo molieron al 4 en una máquina de 12 puntos. Si vais al mercado pedid que os lo muelan para café de puchero.
  • 2 vainas de cardamomo.
  • 5 granos de pimienta (he puesto negra y roja)
  • 1 ramita de canela, aunque aquí debí usar en polvo.
  • 1 clavo
  • Miel o azúcar

Preparación

En el mismo cazo en el que se vaya a preparar el café se tuestan los clavos y la pimienta. Cuando empiece a soltar el aroma le faltará entre 30 segundos y un minuto y se deberá remover las especias para que se tuesten por todos los lados. El momento clave sería cuando se escuche crepitar al primer grano de pimienta. Sacar las especias y pasarlas por el mortero.
En casa, dependiendo del día, soy capaz de poner más especias. Explora tus gustos y descubre tu mezcla.
Poner el agua a calentar con la mezcla del mortero, las semillas de las vainas de cardamomo, la canela, el café y la miel.

Cuando se vaya a servir pasar por el colador. Es casi inevitable que el café tenga poso, especialmente porque la canela molida es mucho más fina que el café y pasa los agujeros del colador. Por ello dejar reposar para evitar la textura y, por supuesto, presentar sin cucharilla. Si al servir parece poco dulce, echar más azúcar, remover y esperar.

Nota 1: En México hacen un café con canela al que añaden 2 cucharadas de azúcar por persona. A mi me gusta más la miel porque aporta sabores más complejos y no me gusta tan dulce.
Nota 2: Si la pimienta, la canela o el clavo son viejos o han perdido sabor por estar mal conservados, quizás en lugar de las cantidades que he reseñado tengáis que poner un poco más.

Las buenas cosas muchas veces requieren un tiempo de espera, un tiempo de elaboración. Recobrar ese despertar en el que el olor matutino del café recien hecho te envuelve con un manto cálido vale más que la rapidez y perfecta proporción de unos envoltorios de aluminio que generan más desperdicios lanzados al mundo. Además hoy es sábado. Démonos un lujo en la cocina.


La Rouille, salsa para pescado

La Rouille es una salsa provenzal que acompaña bullabesas y sopas de pescado. Se puede traducir por 'herrumbre' debido a su color.

Aquí las anotaciones de Jacqueline.

Ingredientes:


  • Una guindilla o unas gotas de tabasco
  • Dos latas de pimientos rojos escurridos y secados con papel de cocina
  • Dos pimientos verdes cortados en daditos
  • 4 dientes de ajo fileteados
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 a 3 cucharadas de café de miga de pan rallada

En una cacerola poner a cocer despacio un vaso de agua, los pimientos y la guindilla durante unos diez minutos hasta que estén tiernos. Escurrirlos y secarlos. Picar en el mortero la guindilla, los pimientos y el ajo hasta obtener una masa (pasta) lisa. Añadir el aceite de oliva poco a poco y la miga de pan rallada en cantidad suficiente para que la mezcla resulte espesa. Probar, sazonar con el tabasco si no se ha utilizado guindilla.

En el momento de servir, añadir a la rouille 2 o 3 cucharadas soperas de la sopa de pescado a la que acompañará. Servirla en un bol aparte.


Calvatia Gigantea con foie gras de pato

Y yo pensando que había actualizado esta receta. Lo cierto es que se podría hacer también con otras Calvatias comestibles o con el Pedo de Lobo, pero claro, la Calvatia Gigantea da la garantía del espacio y el confort para manejarla.

Ingredientes:
  • Calvatia Gigantea
  • Cebolla
  • pimienta
  • sal
  • aceite de oliva
  • Carne (yo usé pato pero ternera me parece igualmente aceptable)
  • Foie-gras
Resultado y para chuparse los dedos.

Preparación

Se pasa un paño seco por encima de la seta. Se abre en rebanadas como las de las tostadas del pan. Si la seta se presenta de color amarillento no cocinarla.
Pasar un papel de cocina impregnado de aceite de oliva sobre una plancha. Depositar las rebanadas de Calvatia.
Cortar la carne en pedazos que sean adaptables al espacio que os de la Calvatia para poder ponerlos posteriormente encima. Salpimentar la carne. Freír sobre aceite de oliva y separar. Con el caldo restante, echar la cebolla y una vez dorada batir fina. Añadir el foie-gras una vez que haya quedado templado.

Montar la carne sobre las rebanadas ya tostadas de Calvatia y sobre ella verter la salsa de cebolla y foie-gras.

Servir caliente o templado.

Nota: La Calvatia hace de "tostada" pero no tiene la misma consistencia. Es mejor poner más trozos finos de carne que uno solo o uno grueso.

Lycoperdon Perlatum (Pedo de lobo) a la sartén

Fui hoy a por mis setas de costumbre y llegué a casa con media docena de Coprinus Comatus y alguna seta más. El caso es que mi libro de setas locales recogía la Lycoperdon Perlatum como comestible, así que no dudé en llevarme a casa uno de los dos ejemplares que había y, para por si acaso, el más pequeño y blanco tal y como mi experiencia con Calvatias requería.
De nuevo la foto al revés :(. Todavía sin limpiar, con sus perlitas.



Llego a casa y busco en internet. Veo informaciones de lo más variopinta, desde venenosa hasta llamarla "Pedo de Lobo". Y yo que he llamado toda mi vida a la Calvatia Excipuliformis pedo de lobo me encuentro con que no es así de manera común. Quiero pensar que en España se llama pedo de lobo a casi todo hongo con forma de pelota que cuando se hace adulto suelta "polvo" para así darme un poco de razón a mi mismo.
Obsérvese la blancura necesaria para cocinar. Nunca colores amarillentos y menos marrones.

Bueno, ahora que hemos hecho triple comprobación necesito una receta. Lo cierto es que no hay muchas recetas en español, así que voy a poner una de una página en inglés. No está muy curradilla pero prometo que con el próximo ejemplar, aunque pase un año, haré algo más complejo, porque creedme, sabrosa y sencilla ya es esta receta. Sobre mi mesa, este platillo se ha convertido en una tapa sin quererlo.

Ingredientes
  • Pedos de lobo
  • Aceite de oliva
  • Gotas de limón

Preparación

Se limpian los pedos de lobo con un paño y se cortan en dados.
Se les baña en aceite de oliva y se echan una gotas de limón por encima.
Se pone en la sartén a fuego lento y se fríe hasta que estén bien doradas.
Servir caliente.

Plato acabado con un bonito color dorado.

Nota: Cuando digo gotas me refiero a 2 ó 3 por cada trozo. Por el sabor que me ha dado no me arriesgaría ni con más ni con menos. El único riesgo que tomaría es probar otros cítricos la próxima vez.
Nota 2: Los Coprinus Comatus los hice al estilo de mi tío: a la sartén con aceite y ajo. Al último le eché un poco de limón y tampoco estaba malo.


hoy comemos ligerito

Esto no es una entrada al uso, pero bueno, estoy contento del resultado o sea que os lo enseño.

A ver si adivináis todo lo que aparece. Iba a colgarlo del fb pero ...



Ahi va la explicación. Un resto de una rica tortilla de patata de Bea, medio aguacate con tomate granizado y langostino, un vasito con un resto de taboulé y un cubito de tomate granizado (ver entrada) partido con una anchoita. Cena de restos bien apañada.


Ensalada de Amanitas Cesáreas

Un alma caritativa nos ha traido un cesto de amanitas cesáreas (amanita caesarea, también llamada oronja) ésta tarde, y como no hay que despreciar los regalos, y por si se arrepentía, nos las hemos comido por la vía rápida, sin cocinar ni nada, en ensalada.

Ingredientes:
- setas 300 g
- queso parmesano cortado en escamas 80g
- zumo de medio limón
- aceite de oliva del bueno ( español, sin mariconadas) doble volumen que el limón
- sal y pimienta
Se limpian con cuidado las setas , mínima cantidad de agua o ninguna si frotando un poquito se va la tierra. Sino, evitar que se empape. Se cortan en laminas finas inspeccionando con mucho cuidado que no queden "proteinas animales" en los trozos.

 Se ponen los trozos en una bandeja, se echan las escamas de parmesano por encima. Se mezcla el vinagre, aceite sal y pimenta, batiéndolo hasta formar una emulsión y se reparte por encima de las setas y el queso.  


Se espera 30' a que maceren las setas con la vinagreta y a comer ! En concreto, este entrante nos lo hemos comido acompañado de un rosado ligero bien fresco, pero puede ser un blanco o un tinto joven.