helado de gewurztaminer

Dado que he cerrado el blog sobre la pared de mi salón en el que relataba los vinos que tomaba haciendo una descripción y una cata, hoy necesito un sitio donde escribir, y he elegido mi blog gastronómico.

Hoy he acompañado un chuletón de 780 gramos con un vino sudafricano llamado Altyd Somer. No el voy a hacer la ficha, porque no es el objeto de este blog, pero sí que voy a hablar del postre.

He abierto el congelador y me he encontrado con las últimas porciones de helado de gewurztaminer. No he podido evitar hacer referencia a él porque es el primer helado de uva que he visto en mi vida. Tiene un deje a moscatel muy rico, pero es gewurztaminer. Lo que en los países germanófonos llamar Icewein, vino de hielo, se compone de uvas que han sufrido las primeras heladas y están en su punto extremo de maduración. Este efecto hace que se concentren los azúcares y salga un vino blanco y dulce con unas características que le hacen estar entre los vinos más solicitados y caros del mundo. Gewurztaminer es una de las uvas con las que se crea este espectacular vino.
Este helado de la marca Erhard, parece que no está en el catálogo de internet. ¿Seré uno de los últimos en probarlo?

8 salsas de base: 8.Curry

Aquí es donde la armamos. Voy un momento a mi estantería donde tengo un libro de especias en alemán. Traduzco:

"El curry es una mezcla de diferentes especias que acompañan los diferentes alimentos de cada región. No es sólo el curry tradicional un ingrediente típico de la cocina india, hay muchas más mezclas a lo largo del subcontinente indio y en otras regiones de Asia, dependiendo de las especias típicas de cada región y clima"

Por ello, id a la tienda y que os den curry en polvo y os evitais hacer el vuestro propio. Quizás otro día pongo las proporciones de varias recetas de curry que tengo en este libro, pero hoy ya tengo bastante con acabar las 8 salsas, y estoy a puntito.

• Nata
• 1 Cebolla picada muy fina
• 1 manzana rallada.
• 1 rama de apio
• 1 vaso de vino blanco
• cucharada y media de polvo de curry
• Aceite de oliva
• pimienta
• sal

Freir la cebolla, la manzana y el apio finamente cortado. Yo tengo un truco: cuando el apio se empieza a pasar y no lo he consumido, lo estiro sobre unas hojas de periodico para que se sequen y luego lo muelo teniendo así apio en polvo.

Cuando ya esté dorado, añadir el curry, el vino, la sal y la nata. Si quereis meter aquí caldo de verduras. Reducir la salsa hasta que espese. Añadir la pimienta al gusto.

8 salsas de base: 7. Salsa de queso.

El queso puede hacer de espesante en cualquiera de las salsas anteriores o puede ser un estupendo colofón gratinado sobre la bechamel. Por otra parte, dependiendo del queso que se use, esta salsa puede ser más para carnes, para pescados o para verduras, lo cual da rienda suelta a la creatividad del cocinero. Así mismo la técnica puede ser diferente, como ya expliqué en mi blog cuando hablé del queso Roquefort (receta del costillar de cerdo al Roquefort)

Yo voy a escoger gruyère porque ayer compré un poco rallado.

• Nata
• Harina
• Leche
• Mantequilla
• Queso gruyère rallado u otros quesos dependiendo del objetivo (parmesano para pastas, Roquefort para carnes...)
• Pimienta
• Zumo de medio limón

Poner la nata con la harina a partes iguales en una sartén (por ejemplo media taza) ý remover hasta que salga homogénea. Remover hasta que esté bien mezclado y añadir el queso hasta que se funda, por cada medida de nata 3 medidas de queso rallado. Añadir pimienta y limón al gusto, e incluso nuez moscada o clavo molidos. Desde que fui a Indonesia la nuez moscada y el clavo me encantan.

8 salsas de base: 6. Salsa bechamel

Hoy tengo cardo en casa. Además ya hace unos días que lo tengo así que voy a tener que hacerlo ya porque, de otra manera, va a ser imposible limpiarlo. El cardo es el típico vegetal que no puedo explicar en otro idioma que no esa el español pero no todos los españoles lo conocen, como la borraja. De mi madre he heredado hacer el cardo con bechamel, así que voy con mi versión de la bechamel.

• 1 cebolla
• 2 ajos
• aceite de oliva
• 1 taza de harina
• leche entera
• sal
• nuez moscada
• piñones

Se sofríen la cebolla y los ajos. Una vez dorados se echa la harina. Se remueve bien durante un minuto para que la harina coja un poco de saborcillo a tostado y luego se va añadiendo la leche poco a poco removiendo. Conforme va cuajando le puedes echar sal, o caldo de carne o verduras. Cuando todavía no ha espesado echar la nuez moscada en polvo y los piñones. Hoy le pondré además pasas. Ir removiendo mientras es espesa pero no esperar a que sea compacta ya que el calor remanente va a hacer que la salsa reduzca aún un poco.

8 salsas de base: 5.Salsa holandesa

Tengo que reconocer que, viviendo a 30 kilómetros de Holanda, no se me ha pegado la costumbre de hacer esta salsa. Por eso, aquí, en lugar de contar mi experiencia, voy a traducir del holandés una receta que he visto por ahí. Se va a notar en que esta vez voy a poner cantidades para 4 personas. Las anteriores van sin cantidades porque depende de lo que vaya a hacer pongo más o menos. La cocina del soltero se carazteriza porque, para optimizar, tienes que congelar mucho, pero si puedes no repetir lo evitas. Así pues, normalmente cocino como para 2 personas y meto al frigorífico, pero si puedo evitarlo...
La mejor salsa holandesa que he probado, creo recordar, fue en Amsterdam, así que crucemos los dedos y esperemos que sepan cómo hacerla. Espero vuestras opiniones.

• 150 gramos de nata
• 4 cucharadas de vinagre de vino blanco
• 4 cucharadas de agua
• pimienta blanca molida
• 3 yemas de huevo grandes
• 100 gramos de mantequilla
• 1 cucharada de zumo de limón
• una pizca de sal - me gusta la palabra snulfje
• Una pizca de polvo de cayena (pongamos pimentón picante)

Fundir la nata y añadir el vinagre de vino blanco, el agua y la pimienta en una sartén. Dejar reducir la mezcla a fuego fuerte. Pasar la preparación por un tamiz y retirar en un cuenco. Dejar enfriar un poco. Añada las yemas de los huevos y meter al baño maría hasta la obtención de una mezcla consistente. Retirar el cuenco del agua y añadir la mantequilla. Añadir el jugo de limón, la sal, la pimienta y el pimentón.

8 salsas de base: 4. Salsa de champiñones

Esta salsa está bien con un pollo vuelta y vuelta; le da un punto de alegría a las pechugas. También aquí podemos encontrar diferentes opciones, entre las que están las vegetarianas, para lo cual en lugar del caldo de pollo se echa el caldo de verduras y todos contentos.

• La carne a cocinar
• Champiñones
• Nata
• Vino blanco
• Perejil

Empezamos dorando la carne a consumir. Con el resto de la sartén dejado por la , se añade el aceite que se necesite y se echan los champiñones. Recordad que luego viene la nata y, si os pasáis aquí de aceite va a quedar demasiado graso. Cuando los champiñones estén cocinados, anadid una copita de vino blanco y la nata. Al igual que comenté en la salsa a la pimienta, aquí decides si añadir una caldo de carne o de verduras.

Reducir y echar perejil al final. Lo del perejil es vicio mio que se puede obviar. También, depende del día, doro los champiñones con algo de cebolla o ajo. Hoy no lo haría porque me quedan 3 cebollas en la bolsa. ¡Qué va a ser de mi vida sin cebollas!

8 salsas de base: 3. Salsa bearnesa

Esta salsa del Aragón del norte, de la Navarra del norte (el Bearn limita con ambas comunidades autónomas), es perfecta para pescados blancos y salmón y un buen gewürztaminer del Somontano.

• 3 yemas de huevos
• Vinagre de vino blanco y si lleva estragón mejor.
• Agua
• Nata
• Estragón
• Pimienta
• Sal
• Mantequilla
• Perejil

Se baten las yemas con un par de cucharadas de vinagre y un par de cucharadas de agua. Esta mezcla se pone a reducir hasta que sea cremosa.

Funde la mantequilla, una cucharada por cada comensal, y una vez fundida añade la mezcla anterior, la nata, el estragón, la pimienta y la sal, todo a fuego medio. Al final añadir el perejil.

Si no te parece bien el nivel ácido, puedes corregir con más vinagre o con el jugo de limón. El espesor de la salsa debe ser cremoso, para corregirlo los típicos trucos de fécula de patata o maicena.

8 salsas de base: 2. Salsa a la pimienta.

Esta salsa tiene varias variantes por lo que voy a dar una que me viene bien.

• La carne a acompañar
• Pimienta en grano. Verde o negra suelen ser las más usadas.
• Sal
• Nata
• Cognac
• Perejil

Lo primero coger la carne y ponerla en la sartén. A mi me sugiere un filete de ternera o buey. Normalmente le pongo sal gorda y pimienta molida y a la sartén tapada. Pongamos unos 5 minutos a fuego medio para que haya soltado parte de su jugo. Retiramos la carne y reducimos un poco el líquido. Cuando esté ya espeso le echamos un chorrito de cognac o vino. El cognac da la opción de flambear si se quiere, pero vamos, no hay porqué comprar cognac expresamente para hacer la salsa, y menos a los precios que va, así que un mal vino me sirve para hacer algo parecido.

Echar la nata de cocina, la pimienta en grano y si se quiere una pastilla de caldo de carne. Por suerte, con el carnicero donde voy en Amberes, la carne es lo suficientemente sabrosa como para no necesitar este recurso, pero como es musulmán, no puedo aplicar esto al cerdo normalmente.

Reducir la salsa y ponerla en recipiente a parte.

8 salsas de base: 1. Mayonesa

Me da igual. Llámelo mahonesa que mayonesa. El supuesto origen de la salsa en Mahón es tan discutible como posible.
En todo caso es la salsa más sencilla que se puede hacer a la par que más complicada por según la tradición. Se dice que la salsa se corta si los ingredientes están a diferente temperatura o si la mujer que la hace tiene la mestruación. Todo lo que tiene de sencilla lo tiene de misteriosa, ya que cuando se corta, no parece clara la razón. En mi vida se me ha cortado sólo una vez, así que no tengo criterio para dar una explicación, pero curiosamente ese día tenía fiebre.

Mi método para hacer mahonesa es el siguiente:

• 1 huevo entero
• un chorrito de vinagre
• un pellizco de sal
• un chorrito de aceite de oliva virgen extra (si voy a hacer salsa cocktail no pongo aceite de oliva)
• Aceite de girasol, maíz o colza todo lo que admita

Se abre el huevo, se echa el chorrito de vinagre, el pellizco de sal y el aceite de oliva. Se mezcla y, mientras se va batiendo, se va echando el otro aceite poco a poco hasta que quede con el espesor adecuado.
Esta salsa base tiene varias opciones dependiendo del uso. Si se le añade ketchup, se obtiene la salsa cocktail. Yo, para acompañar a la col, suelo echar un ajo y unas hojas de perejil. También he descubierto un sabor interesante para acompañar pescado si se le echa gengibre. A partir de ahí es buscar la combinación entre especia y comida que va a acompañar.