Calvatia Gigantea con foie gras de pato

Y yo pensando que había actualizado esta receta. Lo cierto es que se podría hacer también con otras Calvatias comestibles o con el Pedo de Lobo, pero claro, la Calvatia Gigantea da la garantía del espacio y el confort para manejarla.

Ingredientes:

• Calvatia Gigantea
• Cebolla
• pimienta
• sal
• aceite de oliva
• Carne (yo usé pato pero ternera me parece igualmente aceptable)
• Foie-gras

Resultado y para chuparse los dedos.

Preparación

Se pasa un paño seco por encima de la seta. Se abre en rebanadas como las de las tostadas del pan. Si la seta se presenta de color amarillento no cocinarla.
Pasar un papel de cocina impregnado de aceite de oliva sobre una plancha. Depositar las rebanadas de Calvatia.
Cortar la carne en pedazos que sean adaptables al espacio que os de la Calvatia para poder ponerlos posteriormente encima. Salpimentar la carne. Freír sobre aceite de oliva y separar. Con el caldo restante, echar la cebolla y una vez dorada batir fina. Añadir el foie-gras una vez que haya quedado templado.

Montar la carne sobre las rebanadas ya tostadas de Calvatia y sobre ella verter la salsa de cebolla y foie-gras.

Servir caliente o templado.

Nota: La Calvatia hace de "tostada" pero no tiene la misma consistencia. Es mejor poner más trozos finos de carne que uno solo o uno grueso.

Lycoperdon Perlatum (Pedo de lobo) a la sartén

Fui hoy a por mis setas de costumbre y llegué a casa con media docena de Coprinus Comatus y alguna seta más. El caso es que mi libro de setas locales recogía la Lycoperdon Perlatum como comestible, así que no dudé en llevarme a casa uno de los dos ejemplares que había y, para por si acaso, el más pequeño y blanco tal y como mi experiencia con Calvatias requería.

De nuevo la foto al revés :(. Todavía sin limpiar, con sus perlitas.

Llego a casa y busco en internet. Veo informaciones de lo más variopinta, desde venenosa hasta llamarla "Pedo de Lobo". Y yo que he llamado toda mi vida a la Calvatia Excipuliformis pedo de lobo me encuentro con que no es así de manera común. Quiero pensar que en España se llama pedo de lobo a casi todo hongo con forma de pelota que cuando se hace adulto suelta "polvo" para así darme un poco de razón a mi mismo.

Obsérvese la blancura necesaria para cocinar. Nunca colores amarillentos y menos marrones.

Bueno, ahora que hemos hecho triple comprobación necesito una receta. Lo cierto es que no hay muchas recetas en español, así que voy a poner una de una página en inglés. No está muy curradilla pero prometo que con el próximo ejemplar, aunque pase un año, haré algo más complejo, porque creedme, sabrosa y sencilla ya es esta receta. Sobre mi mesa, este platillo se ha convertido en una tapa sin quererlo.

Ingredientes

• Pedos de lobo
• Aceite de oliva
• Gotas de limón

Preparación

Se limpian los pedos de lobo con un paño y se cortan en dados.
Se les baña en aceite de oliva y se echan una gotas de limón por encima.
Se pone en la sartén a fuego lento y se fríe hasta que estén bien doradas.
Servir caliente.

Plato acabado con un bonito color dorado.

Nota: Cuando digo gotas me refiero a 2 ó 3 por cada trozo. Por el sabor que me ha dado no me arriesgaría ni con más ni con menos. El único riesgo que tomaría es probar otros cítricos la próxima vez.
Nota 2: Los Coprinus Comatus los hice al estilo de mi tío: a la sartén con aceite y ajo. Al último le eché un poco de limón y tampoco estaba malo.

Ensalada de Amanitas Cesáreas

Un alma caritativa nos ha traido un cesto de amanitas cesáreas (amanita caesarea, también llamada oronja) ésta tarde, y como no hay que despreciar los regalos, y por si se arrepentía, nos las hemos comido por la vía rápida, sin cocinar ni nada, en ensalada.

Ingredientes:

- setas 300 g

- queso parmesano cortado en escamas 80g

- zumo de medio limón

- aceite de oliva del bueno ( español, sin mariconadas) doble volumen que el limón

- sal y pimienta

Se limpian con cuidado las setas , mínima cantidad de agua o ninguna si frotando un poquito se va la tierra. Sino, evitar que se empape. Se cortan en laminas finas inspeccionando con mucho cuidado que no queden "proteinas animales" en los trozos.

 Se ponen los trozos en una bandeja, se echan las escamas de parmesano por encima. Se mezcla el vinagre, aceite sal y pimenta, batiéndolo hasta formar una emulsión y se reparte por encima de las setas y el queso.  

Se espera 30' a que maceren las setas con la vinagreta y a comer ! En concreto, este entrante nos lo hemos comido acompañado de un rosado ligero bien fresco, pero puede ser un blanco o un tinto joven.

Baby Pak Choy con calabaza y queso gruyere

Sigo sin fregadero por lo que sigo sin cocinar. Las cosas o se hacen bien o no se hacen, según mi criterio. Pero un blog tiene éxito si está vivo... tremenda indecisión.

Busco en mi memoria y me acuerdo del día del sabor español en Roeselare. Después de cada charla de 20 minutos la escuela de cocina del lugar nos preparó unas tapas de inspiración española. Al acabar me dieron una botella de cava como agradecimiento y pedí las recetas de las tapas. Esta primera aún me estoy preguntando cómo demonios se les ocurrió pensando en mi país. Probablemente el diseñador jamás pasó los Pirineos. Además lo primero que me viene a la cabeza cuando leo baby en una receta es cerdo (traducción del indoneso). Cuando pueda voy a hacer la versión original y la variante con acelga, champiñón silvestre y perejil en lugar de tanta cosa de ultramar.

Voy a meter hoy la primera de las recetas del día que fui a dar una charla sobre cine español.

Baby Pak Choy con calabaza y queso Gruyère.

• 1 baby pak choy (en realidad son unas acelgas pequeñitas)
  
• 200 gramos de calabaza
• 150 ml. de caldo de verduras
• 10 cl. de nata para cocinar
• 1 diente de ajo
• 12 setas shiitake medianas (champiñones si no queda más remedio)
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 30 gr. de queso Gruyère rallado
• 1 cucharada de cilantro en polvo
• aceite de oliva
• pimienta
• sal

Corta la calabaza en dados pequeños y dorarlos en aceite de oliva. Añade cilantro en polvo.
Pasar por la batidora la calabaza con la mitad del caldo de verduras y la nata hasta conseguir una pasta cremosa.
Parte 3 hojas de Baby Pak Choy, escáldalas 1 minuto y sumérgelas en agua fría.
Fríe las setas shiitake en un poco de aceite de oliva y añade la salsa de soja con el resto del caldo de verduras.
Usando la hoja como base, rellénala de crema de calabaza, pon un par de setas y cubre con queso Gruyère.

Seta Coliflor (Sparassis Crispa) al horno.

El otro día me fui al monte a coger setas y me encontré un ejemplar de Sparassis Crispa, seta que no había visto en mi vida.
Cogí el libro todo emocionado para ver si semejante hongo de unos 40 centímetros de diámetro era comestible, y en efecto lo era.
Cogí mi navaja para dejar las raíces y limpié un poco de la seta ya sobre el terreno. Al final me traje entre 2 y 3 kilos de una seta que recuerda las esponjas de mar.
En esta foto se ve más amarilla que cuando la cogí unas 3 horas antes. No creo que me animara a comerla si la hubiera visto con este color en el campo . El tamaño podeis intuirlo por la moneda de 2€ que he puesto sobre la seta.
El mayor trabajo de esta seta es limpiarla bien limpia. Crece en pinares muy pegada a la tierra y puede contener mucha arenilla. Quien no esté dispuesto a pegarse media hora bajo el chorro de agua fría, que no se moleste en cogerla.

Consulté internet y había varias recomendaciones:
1. La seta tiene que ser joven. Madura puede ser hasta indigesta, mencionan algunos.
2. Lo mejor es usarla para sopas, dando un toque a nuez y una textura más gelatinosa
3. Se recomienda secar y guardar para las sopas.

Bélgica no es un país que sea famoso por su sol, así que ni me planteé secarla. Tenía que proponer algo, y esto fue lo que se me ocurrió:

Ingredientes:

• Ajo
• Cebolla
• Seta Coliflor
• Pimienta
• Sal
• Vino blanco
• Nata
• Perejil
  
• Pasta para rollitos de primavera
• Harina
  

Preparación:

Primero sofrío la cebolla y el ajo. No he incluído cantidades porque supongo que el tamaño de la seta es variable, pero propongo un ajo y cuarto de cebolla por cada kilo de seta.
Tras sofreir, retiro del fuego y echo la seta sobre el aceite sobrante. Va a perder mucha agua, así que paciencia, empezar con fuego medio y luego subir a fuerte para reducir.
Cuando ya esté a mitad de reducción, se añade un vaso de vino blanco, la cebolla, el ajo, la pimienta y 150 cl de nata.
Si la reduccion no queda homogénea, incluir un poco de harina o maicena para ligar la salsa. Añadir el perejil sobre la mezcla y dejar reposar unos 10 minutos.
Echar la mezcla sobre los rollitos de primavera y enrrollar. Si habeis preferido que la salsa quedara un poco líquida sera mejor que dobleis en triángulos la pasta porque queda más solido.
Yo aquí opté por meter la pasta al horno: 20 minutos por un lado y 20 por el otro. La opción de freidora es rápida pero no soy muy amigo del deep fry.

Dentro de la mezcla, prové a hacer 3 con queso dentro. Ninguno de los 3 quesos dieron un resultado que mejorara el plato.